縄文時代（～ＢＣ３）	長野県井戸尻遺跡。底に山ブドウの種がついた土器発見（果実酒）
弥生時代（ＢＣ４～ＡＤ３）	３世紀「魏志東夷伝」（魏志倭人伝）に酒の記述ある　米か果実酒か不明米利用は縄文以降弥生にかけ水耕農耕定着後　九州、近畿が起源「口噛み」加熱した穀物を噛み唾液の酵素（アミラーゼ、ジアスターゼ）で糖化→野生酵母により発酵させた　巫女に限られた
古墳飛鳥（大和）時代（４－７世紀）	酒造り広まった　「古事記」「日本書紀」「万葉集」「風土記」神々の酒、天皇の酒の時代　固形様で箸で食べた飛鳥奈良朝の万葉時代：「清酒すみさけ」という上澄みを呑んだが上流階級のもの６４５年：大化の改新以後農民もにごり酒を呑めるようになった記載有り
奈良時代（７１０－７８４）	加無太知（かむたち）麹、古事記に百済から帰化した須須許里（すすこり）が伝承したとある　米麹による醸造法が普及した　律令制度が確立され造酒司（さけのつかさ）なる役所が設立された　朝廷のための酒の醸造体制が整えられた
平安時代（７９４－１１８５）	延喜式：米麹水で仕込む法及びお燗に関する記載有り宗教儀礼的要素強く庶民の口には入らなかった　「僧坊酒」寺で造られ評価された　高野山「天野酒」、奈良「菩提泉」
鎌倉室町時代（１１８５－１５７３）	都市化↑商業↑朝廷に代わり寺院寺社が酒を造るようになる　京都中心に造り酒屋が隆盛（柳酒屋、梅酒屋）　１２５２年禁酒法施行　「御酒之日記」段仕込み、乳酸発酵の応用　木炭使用が記述　「多聞院日記」火入れ、三段仕込みの記述。この頃に現在の清酒造りの原型ができた。南九州に鉄砲キリスト教と共に蒸留技術伝来→蒸留酒（焼酎）の原型。
安土桃山時代（１５６８－１６００）	奈良にて十石入り仕込み桶が製造。寺院酒から各地酒へと発展多様化。現在の清酒造りの完全な原型である「諸白仕込み（もろはく）」が完成。諸白は麹、掛米ともに白米。片白とは麹が玄米、掛米を白米）
江戸時代（１６０３－１８６７）	江戸初期年５回仕込まれていた。（新酒、間酒、寒前酒、寒酒、春酒）寒造りが最も優れていた。保存性を高めるための低温殺菌法（火入れ）アルコール添加（柱焼酎の混和）歩留まりをよくする、香味を整える、火落ち酸負を防ぐ。灰を使って酸味を中和させ澄まし酒にする方法。水の重要性（宮水）境から樽廻船で江戸へ。
明治時代（１８６８－１９１２）	富国強兵のため国が酒造所をたくさん作った。酒税、自家醸造（密造）　木樽、小壷売り→瓶詰め売り「一升瓶」開発。　１９０１一升瓶日本酒初発売。山廃法、速醸法開発。　大蔵省醸造試験場開設。
大正昭和（１９１２－	貯蔵：杉樽　大正時代ホーロータンク。昭和初期　竪型精米機。６号酵母採取分離培養。日中戦争後、水で薄めた酒。Ｓ１８（１９４３）級別制度（１－４級）大戦後Ｓ２４（１９４９）三倍醸造酒開発Ｓ３７（１９６２）級別（特、１，２になる）Ｓ４８（１９７３）防腐剤添加禁止Ｈ００（１９８７）級別見直しＨ０４（１９９２）級別全廃