| 精米 | 枯らし 精米後２Ｗ−２０日放置 内部の水分を均一化 |
| 洗米 | １−２％磨耗 二次精米 Ｋ、蛋白、澱粉流出 １０−２０％水分吸収 |
| 浸漬 | 洗米後直ぐに水に入れる ２５−３０％吸収する １０−１５度 排水を水切りという |
| 蒸米 | ３０−６０分 外硬内軟 アルファー化 |
| 放冷 | それぞれ温度が違う 米（麹用） 米（酒母用） 米（掛米用）（初、仲、留） |
| 製麹 | 米（麹用）＋種麹 床もみ→ 麹 麹（酒母用） 麹（掛米用）（初、仲、留） ２０時間から増大４８時間で最大 床もみ後１０−１２時間で固まりを「切り返し」する 突き麹、老ね麹 |
| 酒母 | 速醸：麹（酒母用）、米（酒母用）、水、乳酸、酵母→攪拌後暖気入れ |
| 生元：麹（酒母用）、米（酒母用）、水を木のへらで攪拌 ８枚の桶で三度に分け摺り潰す 一つのタンクに移す 攪拌後暖気入れ ここで酵母を入れる 一度休ませた後急激に暖気入れ 弱い酵母を淘汰する 桶に戻し冷却し休ませる |
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| 醪 | 酒母+麹米（初、仲、留）+水+米（掛米用（初、仲、留）） 三段仕込み |
| 発酵 | 筋泡、水泡、岩泡、高泡（泡切り）落泡、玉泡、地、アルコール添加 |
| 上槽 | やぶた |
| 滓引き | 約１０日静置 |
| 濾過 | |
| 火入れ | 火落ち防止のための殺菌、品質劣化を防ぐため酵素の破壊 |
| 貯蔵 | １５−２０度 |
| 調合 | ブレンド |
| 割水 | |
| 火入れ | |
| 瓶詰 |