| 酒類 | アルコール１度以上の飲料（酒税法） 90度以上（アルコール専売法）醸造酒、蒸留酒、混成酒 混成酒（香料草根糖質加、カンパリ、カシス、梅酒、合成清酒）合成酒：発酵させないもの、米わずか、アルコール、酸味料、糖類添加 |
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| 日本酒特性 | 身体を冷やす効果低い。料理のマイナス面を引き出さない。 醸造酒中一番アルコール度数高い（ワイン12-13、日本酒18-20） |
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| 蔵数 | H10 2300件（１兵庫 ２新潟 ３長野）、メーカー1529社 1万銘柄 | |
| 米 | 炭水化物70-75、蛋白質7-8、脂質2、灰分、ビタミン 酒米はすべての米の５％ 酒造好適米１％ 酒造好適米 １大粒 ２蛋白脂質少ない ３心白大 ４吸収率大 ５外硬内軟 酒造好適米 44種類（山田兵庫 五百北陸新潟 美山長野 華吹雪青森) |
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| 水 | 米重量の５０倍 | |
| 仕込み水 | 悪：Fe：褐色化香味↓ Mn：着色物質の生成促進 良：K、リン酸､Mg：麹菌、酵母の増殖を助ける（宮水に多い） 硬軟水：硬水：Ca,Mg多い 軟水：少ない Ca,Mgが酸化カルシウムとして１ｍｇ／１００ｍｌを硬度１度という |
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| 発酵 | CO２＋熱→冬に仕込 | |
| 精米 | 精米歩合＝白米／玄米×100（重量） 飯米９０－９２％ 普通酒70-75％ 特定名称酒 ３等以上の玄米 麹米使用割合１５％ 摩擦で４０C ２％水分蒸発 枯らし必要（２W-２０日） |
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| 洗米 | １－２％磨耗（二次精米）１０－２０％水分吸収 | |
| 蒸し | ||
| 麹 | 各種酵素を出す 好気性（もろみ中で死滅） 酵素は醪中で存在する 糖化酵素を供給 ビタミン栄養素を供給し酵母の増殖を促進 香味成分を直間的に供給 黄麹、黒麹（泡盛）、白麹（黒の突然変異、焼酎）、クモノスカビ（紹興酒）紅麹カビ（赤い酒） 麹菌：蒸米上で20-48Hピーク） |
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| 酒母 | 優良酵母が多量に培養され雑菌がないこと 乳酸を所定量含有していること 酵母が醪の発酵に適した活性を持っていること |
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| 酵母 | サッカロミセスセレビシェ、協会７号（眞澄）、９号（熊本、香露） 速醸系、生元系 |
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| 段仕込み | 目的：酒母を一度に大量の水と麹と蒸米の中に入れると、酵母の数と酸が極端に薄められ有害な細菌の増殖に都合の良い条件となる | |
| 発酵 | 筋泡→水→岩→高→落→玉→地 | |
| アルコール添加 | ①香味調整②防腐③粕歩合を下げる 白米総重量の１０％以下 普通酒：１０％以上、１－３等以外の米、歩合７０％以上、α化米、米粉、米粉糖化液、醸造用糖類を使用したものをいう |
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| 上槽 | ||
| 滓引き | 約１０日後（上呑から引く） | |
| にごり酒：発酵完了直前の醪を粗い布でこしたもの あらばしり：上槽時、圧力を掛けず自然の重みで出る最初の酒（中半を中汲み） ｗその方法：雫酒、斗瓶囲い、袋吊り 自然に流下する酒を斗瓶で受ける 搾りたて（生）上槽後そのまま生酒 |
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| 濾過 | ①脱色②香味調整③着色防止④火落ち防止⑤加熱防止 好アルコール性乳酸菌が増殖し香味が劣化する |
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| 火入れ | ①火落ち防止のための殺菌②品質低下 | |
| 貯蔵 | 15－20゜Ｃ | |
| 調合 | タンク毎味異なるため | |
| 呑み切り | 火落ち発見のため６-８月初呑み切り | |
| 調整 | 火入れ後、透明度低下や白濁が起こることがある（蛋白混濁、白ボケ） 糖化酵素が火入れにより変性 凝固するため そのため滓下げをする（柿しぶや蛋白分解酵素使用） 補酸、除酸 |
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| 割水 | 原酒＝約２０％ | |
| 火入れ | ||
| 瓶つめ | ||
| 杜氏 | 南部杜氏（岩手）387 越後杜氏（新潟）324 但馬杜氏（兵庫）198 | |
| 硬水軟水 | Ca,Mgが酸化カルシウムとして1mg/100mlを硬度１度という | |
| 硬水２０度以上 | 高硬水２０度以上 | |
| 硬水１４－２０ | ||
| 中硬水１０－２０（宮水） | 中硬水８－１４ | |
| 硬軟水６－８ | ||
| 軟水１０以下 | 中軟水３－６ | |
| 軟水３以下 | ||
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