| 鮭 | ||
| 種類による分類のほか、白鮭には採れる時期による分類がある 産卵時期を境に脂肪や栄養分が体の方にあるのか卵精巣に行ってしまうかで味が決まる 即ち脂、栄養が体にある時が旨い |
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 白鮭（普通の鮭のこと） |
鮭児 | 産卵年齢前の若い鮭 産卵のため日本の川に戻る成熟鮭につられて沿岸に来たもの 全身とろ状態で脂のる 普通の鮭の数千匹に１匹 |
| 時知らず | 秋以外に来て採られたもの 卵精巣が未発達 脂ある アムール川付近に登る鮭が日本近海で採られたもの | |
| メジカ | 本来本州河川に戻るものが北海道付近で捕獲 脂ある | |
| 秋味 | ９−１０月 ベスト | |
| ブナ | 河口から川へ 栄養が卵精巣に移動するため脂少ない | |
| ホッチャレ | 産卵後 まずい食べない | |
| 銀鮭 |
養殖 | |
| 紅鮭 |
北米 北海道まれに | |
| キングサーモン （ますのすけ/大助） |
北米 北海道は回遊中にまれに | |
| アトランティックサーモン |
養殖 | |
| カラフト （サクラマス） |
桜の季節 | |
| サクラマス |
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